Eine Sache des guten Klimas

Reum ist über Umwege zur Käseherstellung gekommen. Zunächst hat der gelernte Metzger und Koch in Gaststätten gearbeitet. Das Rüstzeug für seinen Beruf holte er sich in Unterfranken, Norddeutschland, Österreich und der Schweiz. Eine sehr prägende Zeit sei das für ihn gewesen. 

„Käse herstellen erdet. Käse mag keinen Stress - weder bei der Herstellung noch bei der Reifung. Es ist eigentlich kein Beruf, eher eine Berufung und Philosophie mit viel Gefühl“, sagt er. Unter den Käsern herrsche eine große Solidarität. Mit vielen auch im Ausland hält er Kontakt über soziale Medien. „Wir tauschen uns über die Herausforderungen der Käseherstellung aus. Jede Käserei hat ein anderes Klima. Man kann nicht denselben Käse überall machen“, so Reum. 

Die Käsescheune bezieht Kuh-, Ziegen- und Schafmilch jeweils von einem Bio- beziehungsweise Demeterbetrieb. Hinzu kommen eingekaufte Käserohlinge, die in Hungen veredelt werden. „In unserer Käserei produzieren wir aromatische Weichkäse. Je länger man den Weichkäse reifen lässt, umso würziger und cremiger wird er. Außerdem gibt es Hirtenkäsen nach Feta-Art, Butterkäse und cremigen Frischkäse sowie Hart- oder Schnittkäsesorten. 

Verfeinert werden die Käsesorten mit Kräutern und Gewürzen, unter anderem mit Pfefferkörnern, Chili, Kümmel, Boxhornklee oder Karottensaft, erläuterte Reum, der in der Herstellung und Neuschöpfung von Käsesorten freie Hand hat.

Die Käsescheune hat in der Coronakrise als eine der ersten Käsereien einen Onlineshop eingerichtet. Neben der Vermarktung im eigenen Laden gibt es etwa 200 Verkaufsstellen in Rewe und Edeka-Geschäften sowie in Käsefachgeschäften, Hofläden und Restaurants.

Wegen der erfolgreichen Entwicklung muss die Käsescheune ihre Räumlichkeiten erweitern. Die benachbarte Lagerhalle eines einstigen Metzgerbetriebes wurde abgerissen. Unter dem Neubau entsteht ein Gewölbe- und Reifekeller. Im Neubau soll eine spezielle Verpackungsmaschine die bislang mühsame Handarbeit übernehmen.

Cornelius Mohr