Die Huldigung im Schlager hat sich die Banane redlich verdient. Sie ist nach den Äpfeln nicht nur Deutschlands beliebteste, sondern auch die empfindlichste unter den vielverkauften Obstarten. Wie es kommt, dass man die Banane kühlt, wärmt, wieder kühlt und viele weitere Besonderheiten erfuhr die LG Baden-Württemberg in einer der Bananenreifereien des Stuttgarter Großmarktes.
Der Zweck des Hauses auf dem Areal des Stuttgarter Großmarktes ist nicht zu übersehen: Unterm Dach prangt eine riesige Banane, natürlich gelb. Doch die Laster aus den europäischen Überseehäfen, die hier Tag für Tag ankommen, kennen die Frucht nur anders. Grün werden Bananen geerntet, verpackt, verschifft und grün kommen sie auch in der Bananenreiferei Andretta an. Dass sie mehr oder weniger satt gelb wieder rausgehen, dafür sorgt Wilhelm Gunkel. Er kennt die Bananen in- und auswendig und weiß, wie sie den gewünschten Farbton und Reifegrad erreichen.
Das ist weniger einfach als gedacht: Denn von Ecuador, dem Hauptexporteur für Bananen, Costa Rica, Kolumbien oder Panama fahren die Früchte rund zwei Wochen mit dem Schiff.
Dass sie dennoch grün ankommen, liegt an einem Trick: Ist die Banane erntereif, wird die Staude komplett abgehackt, die Fruchtstände (Hände) werden gewaschen und dann verpackt. Im Akkord. „Das geht wies Katzenmachen“, lacht Wilhelm Gunkel. Ein Sauger zieht dabei die Luft aus der Folie. „Ohne Sauerstoff hält die wochenlang.“ In den Häfen Rotterdam, Antwerpen oder Hamburg kommen die Bananen auf die Laster, dort öffnen die Verlader bereits die Folie. Bei der stundenlangen Fahrt in den Süden bleiben die Bananen immer noch grün – wie auf dem Schiff herrschen dort 14 Grad Celsius.
Doch grüne Bananen will ja niemand, deshalb kommen die noch bitteren, streng riechenden Bananen nun in die Reiferei. Meist auf Paletten, jede acht Kartons hoch, drei breit, zwei tief. Rund 1100 Kartons fasst ein LKW und so viel sind auch in jeder der 26 Reifekammern. Mittendrin blinkt eine Wasserpfütze. Warum? „Feuchtigkeit macht eine lachende Banane“, erläutert der Obstexperte. Seine Leute schütten einen Eimer Wasser in die Kammer und kontrollieren die Folien. Nun hat die Banane Luft, Feuchtigkeit und Wärme. 16,5 Grad Celsius lassen sie langsam gelb werden, bis zu 19 Grad sind drin. Sechs bis acht Tage reifen die Früchte. Das wäre bei vielen ein einfacher Vorgang, aber ausgerechnet die Banane muss natürlich eine Ausnahme machen. Denn die kriegt nach drei Tagen Reiferei einen Rappel und produziert selbst Wärme. Und zwar in Massen. „Die Banane hat eine Gewalt, das glaubt man nicht“, erzählt Wilhelm Gunkel der staunenden Landesgruppe. Ab dem „Wärmesprung“ müssen er und seine Männer die Früchte kühlen. „Die reift sich sonst zu Tode.“ Schwarze, geplatzte Bananen will auch niemand, vor allem nicht die großen Lebensmittelketten, die der Großmarkt im gesamten Bundesland und darüber hinaus beliefert. Also wird peinlich genau kontrolliert und auf Kundenwünsche wie Zahl der Finger an den Stauden, Größe und natürlich Farbe Rücksicht genommen. Ganz so einfach ist die Disposition nicht. „Ich muss drei Wochen im Voraus denken“, sagt Gunkel. Das ist kein Scherz und keinesfalls einfach, bedenkt man, dass etwa ein Sturm den Schiffsverkehr aufhalten könnte, gleichzeitig aber die Hausfrauen der Region plötzlich alle Bananenkuchen backen wollen. Wenn der Einzelhandel bestellt, erhält er die Ware in vier bis acht Stunden, da müssen ausreichend reife Bananen da sein. Die letzte Bestellung des Tages nimmt der Großmarkt um 10 Uhr morgens an und liefert am gleichen Tag noch aus.
Aber zumindest kennt der Stuttgarter Gunkel seine Pappenheimer. Zwar ist für Bananen das ganze Jahr Saison, nach Pfingsten sind zunehmend einheimische Früchte gefragt. Wer trotzdem befürchtet, ihm gingen mal die Bananen aus, sollte auf die richtige Lagerung achten. Luft und Wärme lassen die Bananen schnell gelb werden und schwarz werden. In Folie verlangsamt sich das, einen Tag vor dem Essen nimmt man die Frucht wieder aus der Tüte. Bananen fühlen sich bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad wohl. Der Kühlschrank ist dagegen Tabu: Denn fällt die Temperatur unter 13 Grad Celsius färbt sich die Banane ganz anders: Sie wird grau. Das passiert auch im Winter, wenn das Auto mit den Einkäufen länger draußen steht. „Ausgerechnet Bananen“, hat da wohl schon mancher geseufzt.